Бракеражный журнал в кафе ресторанного типа: необходимость и правила ведения по рекомендации Санпида

По законодательству Российской Федерации, бракеражный журнал является необязательным документом для кафе ресторанного типа. Однако, согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам, утвержденным постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982, предприятия общественного питания должны вести учет товарно-материальных ценностей и отходов производства. Бракеражный журнал может помочь вести учет потерь продуктов питания, возникающих в процессе приготовления блюд, однако его ведение не требуется законодательством. Если Вы решите приобрести и вести бракеражный журнал, прошу обратиться к соответствующим рекомендациям Роспотребнадзора или специалистам в области учета и налогообложения.

Для решения вопроса о необходимости введения бракеражного журнала в кафе ресторанного типа необходимо обратиться к законодательству Российской Федерации, а именно к Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы предприятий общественного питания". В этих нормативных актах содержатся требования к организации бракеражного учета на заведениях общественного питания.

Если требования к введению бракеражного журнала фактически существуют, владельцам кафе ресторанного типа необходимо разработать и вести специальный документ, в котором будут фиксироваться сведения о продукции, не выданной посетителям заведения, а также объёмы и причины этой продукции.

Кроме этого, владельцы заведения обязаны соблюдать и другие санитарно-гигиенические нормы и правила, в том числе, обеспечивать здоровые условия для посетителей, контролировать качество продукции и соблюдать условия хранения и приготовления пищевых продуктов.

Согласно законодательству Российской Федерации, регулирующему обслуживание населения в сфере общественного питания (Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции"), прямо не указывается обязательность ведения бракеражного журнала в кафе ресторанного типа. Следовательно, правовая ответственность за его отсутствие не будет наложена на владельца или работников кафе по данному вопросу. Однако, в соответствии с п. 1 ст. 6 Федерального закона от 31.12.2014 N 500-ФЗ "О введении в действие части второй Гражданского кодекса Российской Федерации" ресторанам и кафе необходимо осуществлять регистрацию всех произведенных продуктов-сырья, использованных в процессе производства блюд и напитков.